Klió 1998/1.

7. évfolyam

Kényelem és takarékosság – Egy előkelő párizsi háztartás a XIV. században

 

Egy régóta népszerű téma újszerű feldolgozása jelent meg 1996 végén a walesi egyetem gondozásában. A középkor étkezési kultúrája már a múlt századi kutatók érdeklődését is felkeltette, hazai képviselőjük például Radvánszky Béla (Régi magyar szakácskönyvek, 1893.), a nyolcvanas évektől pedig elemzések újabb sora jelent meg Nyugat-Európában és itthon, amelyek az étkezéshez kapcsolódó legkülönbözőbb témákat vizsgálják régi szakács­könyvek, receptek, főúri számadáskönyvek vagy éppen elbeszélő jellegű források alapján. Elemzések születtek a középkori ízlésvilágról, a fűszerek használatáról, a főzés technikai részleteiről, a vallási gyakorlatban, irodalomban, ünnepeken megnyilvánuló étkezés-elképzelésekről.

Nicole Crossley-Holland a XIV. századi francia mindennapok avatott kutatója, a kaliforniai Berkeley Egyetem nyugalmazott professzora. Előző könyvében a párizsi hidakon zajló életet mutatta be, ebben a munkájában pedig a Le Ménagier de Paris alapján tár fel számos érdekes és hasznos tudnivalót a középkor végi konyhaművészetről. Le Ménagier de Paris (magyarul párizsi lakosnak vagy párizsi gazdának lehetne fordítani, az ófrancia kifejezés kettős jelentésű) címen ismerjük azt az 1390-es években született művet, amelyet egy (eddig) ismeretlen idősödő lovag írt ifjú felesé­gének, azzal a céllal, hogy praktikus tanácsokkal lássa el: az első fejezetekben a rangjukbéli asszonyok társadalmi és vallási kötelezettségeivel, a második részben a háztartás vezetésével kapcsolatban. A szolgák kiválasztásától kezdve a bevásárláson keresztül a szakácsmesterség apró trükkjeiig nagyon sok mindenről esik szó – ezt a gazdag anyagot aknázza ki Nicole Crossley-Holland elemzésében.

Első feladatnak kínálkozott a névtelen szerző azonosítása a forrásban található ismeretanyag és életrajzi utalások, valamint az ezekhez kapcsolható, meglehetősen szétszórt levéltári anyag (számlák, oklevelek) egybevetése alapján. Ezt az eddigi kutatók lehetetlennek ítélték. A ménagier gyakran hivatkozik Jean de Berry herceg személyére és udvartartására, egyes francia vidékekre, amelyeket jól kellett ismernie és eseményekre, amelyekben részt vett a herceg szolgálatában. Crossley-Holland kutatásai alapján (amelyeket részletesen, lépésről lépésre ismertet az első függelékben) a ménagier-t Guy de Montigny lovaggal azonosította, aki Berry herceg szolgálatában állva kamarási méltóságig jutott, és számos bizalmas feladatot teljesített az 1370–1380-as években. A könyv megírásának idejében már Párizsban lakott. Lakóhelye a műben említett szomszédok ismeretében a Saint-Paul negyedben lehetett, a Rue Percée és a Rue Saint-Antoine sarkán.

A ménagier lakhelyét úgy ismerjük meg, hogy képzeletben sorra járjuk a helyiségeket és végigvizsgáljuk berendezésüket, ehhez a műben található konkrét utalások, a személyzet száma és a lakók általános igényei szolgálnak vezérfonalul. Az L-alakú Montigny-házban volt helye dolgozószobáknak, cselédszobáknak, vendégszobáknak, a házaspár háló-, öltöző- és pihenőhelyi­ségeinek és természetesen a konyhának is. A könyvben különös részletességgel tárgyalt konyhai blokkot úgy rendezték be, hogy a középkori tárolási és főzési eljárások számára megfelelő helyszínként szolgáljon, a hűvös és száraz pincétől kezdve az agyagedényeken és falra erősített kampókon keresztül egészen a legfontosabbig, a nyílt tűzhelyig.

A ház melletti konyhakertben a középkori étkezés fontos alapanyagát jelentő zöldségeket, gyümölcsöket termelték (pl. káposztát, hagymát, spenótot, babot, borsót és salátát, a fűszernövények közül a rozmaringot, petrezselymet, majoránnát vagy a fűszerköményt, a gyümölcsök közül pedig szilvát, málnát és egrest). Guy de Montigny magáénak mondhatott egy Párizshoz közeli birtokot is, ahol állatokat tartottak (pl. disznót, marhát, tyúkot), és szőlőt is műveltek. Emellett még találhatunk utalásokat egy másik, távolabb fekvő birtokra is, ahol lovakat tartottak és vadászatokat rendeztek – így vadhús is került a konyhára.

Bár a ménagier háztartásában sok alapanyagot megtermeltek, ez mégsem fedezte a lakók szükségleteit. Vásárolniuk kellett gabonát, péksüteményeket, bort, halat, húst, tejtermékeket, sót és fűszereket. Legnagyobb részét ezeknek a piacon szerezték be; péksüteményt és zöldségeket, gyümölcsöket az utcai árusoknál is vehettek; cukrot, fűszereket és édességeket pedig az ezekkel a cikkekkel is kereskedő gyógyszerésztől vásároltak. A háztartásban úgy kellett összeállítani az étrendet, hogy az adott évszakban könnyen beszerezhető alapanyagokból készüljenek, mégis méltóak legyenek a házaspár társadalmi helyzetéhez. Kényelem és takarékosság, ez lehetett volna a párizsi gazda jelszava, ennek szellemében állított össze 24 különböző menüt ifjú felesége számára.

Mivel a pasztörizálás ebben a korban nem volt ismert, jégkamrát pedig a helyhiány miatt nem építhettek, az élelmiszerek tárolását a középkori konyhában más módszerekkel kellett megoldani. A zöldségeket, gyümöl­csöket például mézben rakták el, a húst leginkább élőállat formájában lehetett eltartani, de sózással, pácolással, füstöléssel és szárítással is tartósíthatták. A tej nehezen állt el, de a sokféle sajt és a sózva eltett vaj tovább kitartott.

Nem csak otthon sütöttek-főztek a középkori Párizsban, erről tanúskodnak az olyan mesterségek, mint a libasütőké, pástétomkészítőké vagy akár mártásárusoké. Egy előkelő háztartásnak azonban természetesen szüksége volt hozzáértő szakács(ok)ra, akik hétköznapokon és ünnepi alkalmakkor is élelemmel látták el az egész háznépet. A ménagier sok receptet ad meg a feleségének írt könyvben, melyeket korának neves szakácskönyveiből gyűjtött össze. Ezek között is legismertebb a Viandier de Taillevent, amelyet a párizsi gazda saját tapasztalatai alapján sokszor magyaráz, kiegészít vagy akár helyesbít.

A receptekből megismerhető középkori ételek különféle levesek, párolt, fűszeres levű raguk, főtt vagy roston sült halak valamint a talán leggyakoribb nyárson sült húsok mártással, esetleg töltelékkel. Az általánosan elterjedt vélemény az, hogy a középkori ételek erős fűszerezéssel készültek, egyrészt hogy ez elvegye a gyakran romlott hús rossz ízét, másrészt a középkori emberek ízlelése nem volt olyan kifinomult, mint manapság, és így a gyengébb ízeket talán meg sem érezték volna. Számos középkori recept és bevásárlólista áttanulmányozása után azonban Nicole Crossley-Holland arra a következtetésre jutott, hogy a középkorban valójában igen mértékletesen használtak csak fűszereket, egyeseket csak az ételek színezésére szántak, mint például a sáfrányt.

A menükben egy számunkra különös ételfajtával is találkozunk, az entremets-szel, ami azt jelenti: „fogások közötti”. Az ebbe a kategóriába sorolt sokféle étel közös jellemzője, hogy a fogások közé beszervezett pihentető látványosságok (ének, tánc) alatt szolgálták fel, sőt, gyakran maga az étel is látványosságnak készült, mint a sült és tollaival díszített hattyú, a kastély formájú pástétom, vagy a különböző bearanyozott húsok és édességek.

Mivel az étkezés a szórakozás egy fajtája volt, a ménagier által szervezett lakomákat úgy tervezték, hogy azok ne csak a vendégek ízlelését, hanem többi érzékszervét is gyönyörködtessék. Az aranyozott ételek, a színezett zselék és sütemények a látás; az asztalokon elhelyezett és a vendégeknek ajándékozott illatos virágkoszorúk a szaglás; a zene és ének a hallás, a kényelmes, puha párnák, a kellemes meleg pedig a tapintás örömét szolgálták.

A könyvhöz öt függelék is tartozik. Az elsőben megismerhetjük a  ménagier azonosításához vezető utat, a másodikban az asztali viselkedés szabályait, a harmadikban egyes háztartási trükköket. A szerző megadja az Ypocras (fűszeres bor) receptjét, és közöl néhányat a korabeli Párizs utcai árusainak kiáltásaiból is. A könyv végén kimerítő bibliográfiát, illetve tárgy- és névmutatót találunk. Gazdag képanyag mutatja be a korszak étkezéssel kapcsolatos tárgyait, szokásait.

A könyv olvasása során végig érezhető, hogy a szerző nagyra értékeli a középkori szakácsok hozzáértését, a háztartásban alkalmazott ügyes fogásokat, Guy de Montignynak a művén átsugárzó elméleti műveltségét és gyakorlati tapasztalatait. Ez a nézet összhangban áll sok mai kutató véleményével, bár vannak, akik az agyonfűszerezett és hozzáértés nélkül összekotyvasztott középkori ételek képzetét tartják fenn. Utóbbi felfogással úgy kel vitára Crossley-Holland, hogy bemutatja a konyhai technikák sokaságát, a középkori étkezéskultúra egységét és kidolgozottságát, egy XIV. századi előkelő házigazda mindenre kiterjedő figyelmét és hozzáértését.

A könyv jellemzője a tudományos és a praktikus megközelítési mód keveredése. A széleskörű levéltári kutatások, a Ménagier szövegének beható elemzése, a régészeti ásatások eredményeinek felhasználása mellett nagy szerep jut a szerző saját tapasztalatainak és az egyes receptek, kertművelési tanácsok személyes kipróbálásának, kommentálásának. A könyv így tartogat érdekességet a történész és a háziasszony számára is, bár az olvasónak az elején szokatlan lehet a szemléletmódok váltogatása, főleg ha tisztán történészi elemzésre számít. Dicséretes bőségű viszont a bibliográfia, amely kétszáz év étkezéssel foglalkozó irodalmát öleli fel, és amelyet kiegészít minden fejezet végén egy-egy aprólékosan kijelölt, kommentált könyvlista a továbbolvasás megkönnyítésére.

 

Nicole Crossley-Holland: Living and Dining in Medieval Paris. The Household of a Fourteenth-Century Knight  (Életmód és étkezés a középkori Párizsban. Egy XIV. századi lovag háztartása). Cardiff, University of Wales Press, 1996. 244 o.

 

Novák Veronika