Klió 1997/1.

6. évfolyam

A táplálkozástól a temetkezésig

Az ausztriai Wels hamarosan egy vándorkiállítás első színhelye lesz. A kiállítás témája a római étkezés.

Ha a római evésről, ivásról beszélünk, vonakodás nélkül a petroniusi Satyriconban bemutatott Trimalchis lakomájára gondolunk. Ily módon a római kornak csupán kirívó étkezési szokásairól kapunk képet. Ezzel szemben a mindennapi, megszokott és nem éppen látványos, ám hasonló jellegű szokások az antik irodalomban alig tükröződnek. Hogy erről többet megtudjunk, számos szórványos utalást kell egyetlen mozaikká összeillesztenünk. Ennek során kétféle formára támaszkodhatunk: egyrészt az írásban hagyományozott konyhai receptekre, másfelől pedig a régészeti emlékekre. Ez utóbbiak semmi esetre sem csupán képi ábrázolások, hanem mindenekelőtt technikai berendezések romjai, valamint edény- és élelmiszermaradványok.

Kereken ezer recept maradt ránk Cato, Varro és Columella mezőgazdasági jellegű írásaiban, valamint az idősebb Plinius enciklopedikus természettörténetében. Viszont a római korban már szabályos szakácskönyvek is akadtak. Ezek közül azonban csak egy, az i. sz. 400 körül keletkezett gyűjtemény maradt ránk, melynek szerzője Apicius volt.

A legtöbb recept nem tartalmaz mértékegységeket. Apicius szakácskönyve is csupán bizonyos ételek fűszerezésére korlátozódik. Ennek alapján megállapítható, hogy az édes és a savanyú ízek dominálnak. A fűszerek közül a mézet, a borsot és a sót pótló garumot vagy liguament kell megemlítenünk. A borsot például a római korban nagy mennyiségben használták. Mivel ezt importálni kellett, ennek megfelelően drága is volt, ezért hamisították, főleg mustármaggal.

A római lakosság alapvető élelmiszere a gabona volt. Ezt többnyire kása formájában fogyasztották, de persze kenyeret is sütöttek belőle. Róma polgárai naponta kb. 1 kg ingyengabonát kaptak. A fehérje- és szénhidrátigényt ezzel fedezni lehetett; a zsiradék olívaolaj formájában jelenik meg. A napi táplálkozásban ezekhez járul némi főzelék, zöldség, ritkábban hús. Az egyszerűbb néprétegeknél széles körben elterjedtek a hüvelyesek. Nemcsak a számunkra is ismert borsót, babot és lencsét, hanem csillagfürtöt és bükkönyféléket is fogyasztottak. A hagyma a korai időszakban különösen kedvelt volt.

A víz mellett bort ittak. Ezt a római korban főleg Itáliában, Hispániában és Görögországban állították elő, később Galliában, valamint a Rajna és a Mosel vidékén is. Az antik bor előállítása persze nem felelt meg a mai minőségi követelményeknek; a bort gyakran le sem fejtették, így fogyasztás előtt meg kellett szűrni. Az eltarthatóság növelése érdekében tengervizet vagy ásványi sókat adtak hozzá, füstölték, esetleg kátrányozták.

Napjában általában csak kétszer étkeztek. Egyszerű reggelivel kezdték a napot, ami vízből és kenyérből, vagy gyakran az előző esti maradékokból állt. A tulajdonképpeni főétkezés, az ún. cena este volt, melyet fürdőzés előzött meg. A cena három fogásból állt: az előételből (gustatio), a főételből (caput cenae) és a desszertből (mensa secunda).

A Római Birodalom egész területén kézzel étkeztek, ezért az étkeket már felaprítva tálalták fel. Az egyetlen evőeszköz a kanál volt.

Ha úgy alakult (főleg vendéglátáskor), hogy többet ittak, úgy a bort bizonyos arányban vízzel hígították.

A kulturált vendégség azonban csak a érem egyik oldala. Főként a nagy városokban szép számban akadtak olyan emberek, akiknek bérlakásában semmiféle konyhai felszerelés nem volt. Ez a réteg a gyorsétkezdékre és a vendéglátó helyekre volt utalva. Egy ilyen, ún. popinában (kocsma, lacikonyha) csak egyszerű hideg vagy meleg ételeket lehetett kapni, azokat sem túl nagy választékban. Ilyen „kocsmákban” főleg a szegényebbek fordultak meg, személyzetük pedig általános megvetésnek volt kitéve. Az antik irodalomban az effajta lokálokról mint piszkos és lármás helyekről olvashatunk. Aki adott valamit a jó hírére, annak nem volt szabad ilyen popinában vagy cauponában megfordulnia.

Christian Holliger: Culinaria Romana (A római konyha) Gondolatok egy vándorkiállításhoz. In: Antike Welt 1996/4. 405–408. p.

Kiss Sebestyén