Klió 2010/1.
19. évfolyam
KÖZÉPKOR
Ételek a középkorban
Melitta
Weiss Adamson a modern nyelvek és irodalom
professzora a Nyugat- ontarioi Egyetemen. Munkássága nem lehet ismeretlen a
gasztronómia- és kultúrtörténet kutatói előtt, mivel számos önálló kötet és
szerkesztett tanulmánygyűjtemény fűződik nevéhez az elmúlt évekből.[1] A 2004-ben
megjelent „Ételek a középkorban” című munkája új megvilágításban ismerteti a
Szigetország és a kontinens lakóinak ételeit. Részletezi a korabeli
alapanyagokat, főzési technológiákat, italokat. Kitér a regionális konyhákra, a
mindennapok és az ünnepnapok gasztronómiájára, és rávilágít a társadalmi
különbségekből adódó eltérésekre. A szerző kiterjedt forrásmunka –
szakirodalom, korabeli források, szakácskönyvek, régészeti leletek és művészeti
alkotások – alapján készítette el munkáját.
A könyv
elején, a köszönetnyilvánítást követően, egy gasztronómiai időrendi táblázatot
(ix–xv. old.) találhatunk, amely 541-től 1500-ig követi nyomon az étkezéshez
kapcsolható változásokat (pl.: szakácskönyvek kiadása, új nyersanyagok
megjelenése a kereskedelemnek, illetve a felfedezéseknek köszönhetően stb.).
Majd a szerző a munkájához felhasznált forrásokat ismerteti és elemzi
(xvii–xxiii. old.). Szerinte a korabeli vallási szövegek nagy segítségére
lehetnek a téma kutatóinak. Kiemeli a társadalmi rétegződés fontosságát, amely
áthatja a mindennapok asztali kultúráját, valamint a mezőgazdaság fejlődését és
az arab világgal kialakult kapcsolatot. (Aggodalomra adhat okot, hogy a szerző
időnként alapvető tévedéseket is közöl felvetései során, például a Yersinia
pestis baktériumot, vírusnak titulálja (xx. old.). A bevezetése végén könyvének
fejezeteit vázolja fel és a feltárt források kritikai elemzését végzi el.
Felhívja figyelmünket, hogy a korabeli szövegek egyáltalán nem voltak
egységesek. A középkor híres fűszeres borát a Hippokratészról elnevezett
„hippocras”-t[2] számos
esetben hipocras, hypocras, hyppocras, ypocras, illetve más módon leírva
lelhetjük fel az iratokban (xxii. old.).
A szerző
műve ezt követően hat nagyobb fejezetre tagolódik. Az első „Foodstuffs”
(Ételalapanyagok) bemutatására fókuszál (1-53. old.). Melitta Weiss Adamson 12
alfejezetre osztotta a fejezetet, és részletesen ismerteti a nyersanyagok
eredetét, elterjedését és a velük kapcsolatos esetleges hiedelmeket.
Megtudhatjuk például, hogy a gombáktól az ókorban és a középkorban is óvták az
embereket, mert szerintük melankóliát okozhatnak vagy, hogy 1 font sáfrány
„előállításához” 70 000 virágot kellett összegyűjteni. Az ételalapanyagoknál
először a gabonákkal (búza, árpa, rozs, zab, köles, rizs), a hüvelyesekkel
(bab, borsó, csicseriborsó), és a zöldségekkel (fokhagyma, vöröshagyma,
póréhagyma, káposzta, takarmánykáposzta, saláta, tarlórépa, paszternák, répa,
cékla, retek, tök, dinnye, uborka, spárga, padlizsán, spenót, gomba)
ismerkedhetünk meg. A növényi nyersanyagokat követően a konyhakerti
fűszernövényeket (petrezselyem, ánizs, zsálya, kapor, ánizskapor, menta,
kömény, mustármag, bodzavirág, galagonyavirág, rózsa, viola), és a fűszereket
mutatja be (sáfrány, bors, hosszúbors, jávai bors, paradicsommag,[3] galanga,
gyömbér, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió). A sorban a gyümölcsök (alma, körte,
birsalma, szilva, őszibarack, cseresznye, eper, szőlő, gránátalma, citrom,
lime, narancs, füge, datolya), és az olajos magvak következnek (mandula, dió,
mogyoró, mandulafenyő mag, pisztácia, gesztenye). A középkorban használatos
ízesítők tárháza roppant széles a só, a méz és a cukor mellett kedvelték az
ecetet, az éretlen gyümölcsökből készített „zöld levet” és a rózsavizet, de
kiemeli az olívabogyó és olaj fontosságát is. A következő három alfejezet a
házi- és vadállatokkal (sertés, szopós malac, marha, borjú, birka, bárány,
kecske, gida, csirke, kappan, liba, kacsa, páva, vaddisznó, szarvas, őz, nyúl,
mezei nyúl, fácán, fogoly, galamb, fürj, daru, gém, hattyú), édesvízi és
tengeri halakkal (hering, tőkehal, lazac, tok és kaviár, keszeg, ponty, sügér,
csuka, pisztráng, folyami rák, angolna, orsóhal, delfin, bálna, osztriga,
kagyló, szívkagyló, fésűkagyló, béka, csiga), és az állati eredetű
nyersanyagokkal foglalkozik (tej, vaj, sajt, tojás). A sort végül az italok
zárják: víz, ale, sör, bor, mézsör, almabor, körtebor, aqua vitae és egyéb
égetett szeszesitalok.
A második
fejezet a középkori ételkészítést (Food Preparation, 55–81. old.) tárja az
olvasó elé. A fejezet nagy erénye, hogy a szerző számos korabeli angol forrás
és olasz, francia szakácskönyv alapján ismerteti, hogy hol, mivel és hogyan
főztek. Ebből adódóan bepillantást nyerhetünk a korabeli konyhák
mindennapjaiba, megismerhetjük a konyhafelszereléseket, a különböző edényeket,
nyársakat és kiegészítő eszközöket. A receptek kapcsán felhívja figyelmünket
azok különlegességére. A középkorban született ételleírások nem csak
ízvilágukban térnek el a XXI. századi fogásoktól, hanem szerkezeti
felépítésükben is. Manapság elképzelhetetlen, hogy a szakácsok ne adják meg a
sütési hőmérsékletet vagy percre pontosan a főzés időtartamát. A középkori
szakácsok a nyersanyagok megpuhulásának időtartalmát egy ima elmondásához vagy
egy bizonyos távolság „lesétálásához” kötötték, ezért napjainkban ezen ételek
elkészítése csak a főzésben járatos személyeknek sikerülhet biztosan.
A harmadik
fejezet a regionális különbségekkel foglalkozik (Cuisines by Region, 83–153.
old.). A fejezet egy viszonylag hosszú bevezetéssel kezdődik, amelyből
elsődlegesen az eltérések helyett a hasonlóságokat ismerhetjük meg. A
szakácskönyvekből egyértelműen kiderül, hogy a korszak egyik kedvelt fogásának
a „blanc manger” (fehér fogás) tekinthető. Ez egy csirkéből, rizsből,
mandulatejjel, cukorral elkészített étel volt és Nyugat- és Dél-Európában
egységesen fogyasztották. Az ételt a franciák „blanc mengier”-nek, az angolok
„blank maunger”-nek, a katalánok „manjar blanch”-nak, a portugálok „manjar
braquo”-nak, az olaszok „bianco mangiare”-nak, a flamandok pedig „blanc
mengier”-nek hívták (84. old.). A különbségek alapvetően a gazdasági
helyzetből, földrajzi elhelyezkedésből és a történelmi hagyományokból
eredhetnek. A francia arisztokrácia kevesebb tejet, de több sajtot és vajat
fogyasztott, mint a társadalom többi tagja. A spanyol konyha ízeiben
felfedezhetjük a görög, római, keresztény és arab hagyományokat is. A német
gasztronómiára jelentős hatással volt a terület klímája. Ők viszonylag kevesebb
gyümölcsöt, de több halat fogyasztottak, és náluk nem igazán érezhető az a
nyitottság, mint az előbb említett spanyoloknál. A szerző szakácskönyveket is
kapcsol országokhoz, így például a németeknél a „Daz bouch von guoter
spise”-nek (Jó ételek könyve) tulajdonít kiemelt szerepet. A fejezet nagy
hiányosságának tekinthetjük, hogy csak az angol, francia, spanyol, olasz,
német, belga és holland konyhákkal foglalkozik és Észak-, Közép-, és
Kelet-Európát meg sem említi.
A könyv
negyedik fejezete az étkezési szokásokat, az asztali etikettet és
étel-ötleteket ismerteti (Eating Habits and Fodd Ideas, 155–179. old.).
Megismerhetjük az étkezések időpontját, helyét és a lakomákhoz használt
eszközöket is. A fejezetben a szerző felhívja figyelmünket, hogy például
Angliában a lord kését a bal oldalára terítették fel, az átlagos kanál fából
készült, de a kenyér felvágásának vagy a csészék továbbadásának is szigorú
szabályai voltak. Sajnos néha evidens mondatokra is bukkanhatunk ebben az
egységben, amelyek egy kicsit zavaróan hathatnak az olvasóra: „… and economists have
known for a long time that the poorer a family is, the more of its overall
income is spent on food.” (és a kutatók már
régóta tudják, hogy a szegényebb családok a jövedelmük magasabb hányadát költik
étkezésre. 172. old.).
Az ötödik
fejezet az étel és a vallás kapcsolatát vizsgálja (Food and Religion, 181–204.
old.). A vallás mindig is meghatározó szerepet töltött be az emberek mindennapi
és ünnepi gasztrokultúrájában. Természetesen ez koronként, helyenként és
vallásokként más és más megnyilvánulási formát öltött. Napjainkban a keresztény
világban elképzelhetetlen, sőt egyenesesen súlyos bűnnek tekintett
kannibalizmus a középkori Európában még más megítélés alá tartozott. Magáról a
szó létezéséről sem beszélhetünk. Ez nem rituális vagy kriminális emberevést
takart, hanem éhínségek idején előforduló „éhezési” kannibalizmust, amikor a
szegényebbek akár a rágcsálókat vagy embertársaikat is potenciális „élelmiszer
alapanyagnak” tekintették. A korszak tele volt különböző hiedelmekkel is, amelyek
átszőtték a mindennapi életet. A húsfogyasztásról azt tartották, hogy attól az
ember férfiasabb, esetleg agresszívabb lesz. A böjtnek tisztító hatást
tulajdonítottak és elképzelésük szerint ezáltal a szexuális túlfűtöttség is
csökkent a hívekben.
Az utolsó
nagyobb egység a középkori orvostudomány gasztronómiára gyakorolt hatásával
foglalkozik (Concepts of Diet and Nutrition, 205–231. old.). A szerző
megállapította, hogy az orvosi teóriákból ered az ételek és az orvostudomány
között található szoros kapcsolat. Az átlag ember, ha pontosan nem is volt
tisztában a tudományos hátérrel, de sejtette, hogy az étel és az egészség
között szoros összefüggés lehet. Így számos ételnek tulajdonítottak gyógyító,
illetve egészségmegőrző hatást, például fogzáskor a gyerekek ínyét vajjal vagy
olívaolajjal, esetleg zsírral kenték be. A tudatlanságból eredően azonban
találkozhatunk érdekes elképzelésekkel is. Az öregekről úgy gondolták, hogy
hajlamosak a kihűlésre, ezért számukra kifejezetten ajánlott a nedves és forró
ételek fogyasztása, de javallott a zöldségek és gyümölcsök kerülése.
Melitta
Weiss Adamson könyvének végén az összegzésből (Conclusion, 233–235. old.)
kiderül, hogy a középkori Európa nyugati felén a kereszténység,
Spanyolországban pedig az arab kultúra gyakorolt jelentős hatást az asztali
kultúrára. Szerinte a korszakra jellemző gasztronómia vége Kolombusz
felfedezését követően kezdődött, ugyanis ez lehetővé tette az új nyersanyagok,
fűszerek beáramlását a kontinensre. A szerző ezt követően összeállított egy szójegyzéket,
egy a témában kutatók számára roppant hasznos, fejezetekre lebontott
irodalomjegyzéket, egy tárgymutatót, és egy recept indexet.
Melitta
Weiss Adamson: Food in Medieval Times (Ételek a középkorban) [Series Food
Through History]. Greenwood Press, Westport, Connecticut, 2004. xxiii + 259 old.
Füreder Balázs