Az ügyének kedvezõ elbírálását váró vidéki állatorvos egy fél disznót küldött a minisztériumi fõosztályvezetõnek, aki nagy örömmel fogadta az ajándékot. A külföldi vadászoknak egész nap tolmácsoló, amúgy soha nem vadászó értelmiségi nagy boldogan vitte haza a bérül kapott két fácánt. A vidéki iskolaigazgató, amúgy a vadásztársaság elnöke, ötfogásos vadlakomán látta vendégül az átfogó vizsgálatra érkezõ megyei elvtársakat: “Elõbb kóstolják meg ezt a kis szerénységet, azután dolgozzunk.” A magyar irodalom tele van a hivatalosoknak ajándékul vitt hízott libával vagy kacsával. A gyermekkorára emlékezõ Major Máté – akinek apja vidéki járásbíró volt a század elején – írja, hogy: “A vadkacsát, vadlibát, szárcsát, fácánt, foglyot, fürjet és a már akkor is ritkább csemegének számító szalonkát sem boltban vettük. Apám vadászbarátai küldték” (Major 1973: 145).
  Ami ezekben a húsajándékokban igazán föltûnõ, az az értékaránytalanság. A minisztériumi fõosztályvezetõnek 1987-ben küldött fél disznót bármelyik háznál, ahol sertést hizlaltak, húszezer forintért meg lehetett volna venni. De ha a kliens ezzel a húszezer forinttal próbálta volna gyorsítani ügye elintézését, valószínûleg kudarcot vall. A nyolcvanas évek végén sértés húszezer forintra taksálni egy korrupt fõosztályvezetõt, inkább haragot szült volna, mint jóindulatot. A tolmács két fácánmadara ezer forintot ért, töredékét egynapi tolmácsolás hivatalos díjának. És bár a szülõi ház konyhájáról író Major Máté nem bontja ki a vadajándék társadalmi beágyazottságát, nem kell nagy fantázia kitalálni, miért is küldték a járásbíró “vadászbarátai”.

Régóta ismerem azt a furcsa jelenséget, hogy a hús ajándékként különös tulajdonságokat ölt magára, de sokáig eszembe sem jutott, hogy érdemes lenne ezen alaposabban elgondolkodni. Nem a családon belüli ajándékozásra gondolok, hanem arra, amikor idegen kapja. Idegeneknek sok mindent szoktak ajándékozni, leginkább italt, virágot, kávét, édességet, ám ezek közül a szelíden kedves ajándékok közül kikomorlik a hús. Kikomorlik, mert nem is szelíd, nem is kedves, és többnyire nem is az a célja, mint lágyabb társainak. Italt vagy virágot az ismerõsök névnapjára veszünk, vagy ha vendégségbe hív minket; és az a szerepe, hogy – határozott cél nélkül – szívesebbé tegye hozzánk való viszonyát. Húst akkor ajándékozunk, ha határozott célunk van. A húsban van valami, ami ajándékként többé teszi, mint önmaga fizikai valója (víz, fehérje, zsír, kötõszövet, vitaminok, ásványi sók) – és tegyük hozzá: többé, mint önmaga piaci értéke.

Húsünnep

  Vannak egyéb jelei is a hús különösségének. Nemcsak az ajándéktárgyak körébõl válik ki, hanem a megünnepelt élelmiszerek közül is. Az idõk folyamán Európa nagy részén három élelmiszerfajtához kapcsolódott valamilyen ünnep: a szõlõ leszedéséhez a szüreti mulatság; a búza betakarításához az aratóbál és a disznóöléshez a disznótor. A három megünnepelt élelmiszer közül egyedül a disznóölésnél hús az élelmiszer anyaga, adódnak azonban egyéb különbségek is. A szürethez és az aratáshoz kapcsolódó ünnepen is esznek-isznak, de a hangsúly a mulatságon, a zenén és a táncon van; a disznótornál csak az evés-iváson. A szüret és az aratás sok ember együttmûködését igénylõ nehéz testi munka volt, amelyet befejezésekor a feszültség oldásaként, pihenésként és kikapcsolódásként követett az evéssel és ivással egybekötött táncmulatság. A tömegesség valamiféle népünnepély jelleget adott ezeknek az eseményeknek, ezért – meg a kenyérhez és borhoz kötõdõ keresztény jelentéstartalmak miatt – idõnként, több-kevesebb sikerrel, megpróbálták kvázihivatalos ünneppé is tenni. Az már csak furcsa csavar a történetben, hogy amilyen mértékben vették át a gépek az aratás mindegyik munkafázisában a kézi munka szerepét, olyan mértékben halványult el a népünnepély jelleg, miközben a tényleges munkától elszakadt kvázihivatalosság megpróbálta fenntartani a hagyományt – csekély sikerrel. Ugyanakkor a disznóölés, amely az arató- és a szüreti báltól eltérõen soha nem volt népünnepély, hanem bensõséges családi ünnep, rítusának minden elemét és a vele járó örömöt a mai napig változatlanul megõrizte. Személyes tapasztalataim szerint a korai kelés és a vele járó nagy munka ellenére ugyanolyan öröm, mint amilyenrõl beszámol a múlt század elején a szegénysorból származó Táncsics Mihály éppúgy, mint Podmaniczky Frigyes báró.

A sertéshizlalás nem volt ritkaság még a fõváros leglakottabb részeiben sem; mert hisz tudva levõ dolog az, hogy a magyar ember nagyon kedveli a sertéshúst, kolbászt, hurkát, májosat. […] Pesten alig tartott s rendezett valaki nagyobbszerû disznótorokat, mint Thaisz András Szövetség utcai házánál. […] E kiváló mûveltségû, általánosan tisztelt s tudományosságánál fogva nagy elismerésben részesülõ elsõrendû tabuláris prókátor s író […] a legszebb berendezésû, egy család háztartásának kielégítésére elegendõ, nagy sertéshizlalót rendezett be Szövetség utcai saját házában. A hizlalda éppen kertje szomszédságában vala elhelyezve; nem emlékszem, hogy valakinek eszébe jutott volna panaszkodni a bûz ellen, mert azt mindenki természetesnek tartotta, hogy a sertés házi hizlalása egy fõkelléke a háztartásnak, s hogy az valami jó szaggal jár, senki sem képzelte. Reánk, gyerekekre nézve nagy ünnep volt az, ha elvittek bennünket Thaisz bácsihoz disznótorra. Már jókor kikéredzkedtünk s hajtattunk ki, hogy az egész tor minden egyes teendõinek világos képét nyerhessük, melynek részletei rendkívül mulattatók valának reánk nézve. A disznótor a következõ nevezetesebb fázisokat foglalta magában: ölés, perzselés, forrázás, bontás, a különféle pecsenyéknek való húsok, kolbász, hurka, májos töltelék elkészítése s a belekbe való töltése; végre nyílt tûz mellett sistergõ sütés, s annak elnémulása után azonnal: tálalás. Ez után a különféle, a sertésbõl kikerülõ ételek a legjobb kedvben s pohárköszöntések között fogyasztattak el (Podmaniczky 1984: 28–29).

Elsõ a hús

  Nick Fiddes, aki egész könyvet szentelt a húsevés társadalmi vonatkozásainak (Fiddes 1992), számtalan példát hoz a hús elsõdlegességére a táplálkozás rendszerében: Ugandában egy család akár négynapi banánadagját örömmel cseréli el egy “ványadt” csirkére, amelynek kalóriatartalma huszadrésze a cserébe adott banánnak; egy amazóniai törzs majdnem ugyanannyi idõt tölt vadászattal, mint növényei gondozásával, holott étrendjük 85 százalékát a termesztett növények adják; egy ötven országot felölelõ empirikus vizsgálatból az derült ki, hogy minél magasabb jövedelmû egy család, annál nagyobb hányadot tesznek ki étrendjükben az állati termékek.
  Ismerõs fordulat, hogy amikor anyagi helyzetünkrõl számolunk be, akkor a mérce: hányszor van egy héten hús. A húsfogyasztás mint mérce oly erõs, hogy nemcsak az “életmódkutató” szomszéd, hanem az osztálygyûlölet is ebben mér. Veres Péter írja a városiakról, akik a Tanácsköztársaság bukását kívánták:

A városi polgárok és kispolgárok, és mindenki, aki velük együtt egyazon követ fújja, a félurak és a “lumpenproletárok”, akik hozzászoktak, hogy a “boldog békében” – amelyet egyébként õk is segítettek elveszíteni, hiszen ki ordította 1914 nyarán, hogy “vesszen Szerbia!” és “éljen a háború!” – naponta kétszer is húst ehetett már az is, akinek csak néhány krajcárja volt, nagyon nyugtalankodtak már (Veres 1978, 3. kötet: 93).

A munkások szokásos táplálkozása természetesen különbözõ aszerint, hogy mennyi a munkabérük. A jobban fizetett munkások, különösen azok a gyári munkások, akiknek családtagjai is kereshetnek valamit, jól táplálkoznak, amíg munkájuk tart, naponta esznek húst, este szalonnát és sajtot. Ahol kevesebbet keresnek, ott csak vasárnap vagy hetenként kétszer-háromszor kerül hús a fazékba, több burgonyát és kenyeret fogyasztanak; ha még lejjebb szállunk, a hústáplálék már csak burgonya közé szeletelt kevés szalonnából áll, még lejjebb az is eltûnik, csak sajt, kenyér, zabkása és burgonya marad, a legalsóbb fokon pedig, az íreknél, a burgonya az egyetlen táplálék (Engels 1958: 282–283).

Minden gazdasszony nevelt baromfit; és minthogy sz. Mihály nap körül még a jobb gazdasszonyok közt is kevésnek volt zsiradéka: ekkorra tehát általában véve ludakat hizlaltak, és így majd minden vasárnap kövér ludat öltek, s azt nem úgy sütötték meg, mint a városiak szokják, egészen, hanem a kövérét vagy zsírját lehántva, megaprítva, a húst eldarabolva, hogy zsiradékuk lett legyen; a lúdtöpörtõ, vér, máj reggelire szolgált, a többi hús ebédre. Ekképp az õszi vasárnapok ránk, ifjakra nézve rendkívül kedvesek voltak. Mert hiába, a jóféle húseledel egyik megkívántatóság arra, hogy az ifjúnak derült kedve s öröme legyen (Táncsics 1978: 45).

Az ebéd általában négy fogásból állott. Igen gyakran, péntek kivételével, húslevessel kezdõdött […] utána a leveshús (gyakran marha) következett, a levesben fõtt zöldséggel és tormával vagy valamilyen szósszal, ezután jött a fõ húsétel. […] Este gyakran friss, meleg étel volt vacsorára (fõtt kolbász tormával, sült krumpli vajjal). A hideg vacsora rendszerint “disznóságokból” állt; a hazai készletbõl kolbász, fõleg “száraz” állapotban, “svartli” – egészen apróra vágott alkatrészekbõl, nem öklömnyi zsírdarabokból, mint a mai disznósajtban –, sonka, fõtt is meg nyers, vagy az alvégi Karagitynál vásárolt friss töpörtyû, felvágott, szafaládé… (Major 1973: 143–144).

Amikor 1549-ben Párizs városa vendégül látta Medici Katalint, az étlap huszonnégyféle állatot sorolt fel (fõleg madarakat és egyéb vadászattal ejtett állatot, mert egy ilyen alkalomhoz nem illõ a mészárosnál vett hús), sokféle süteményt és csak négy növényi ételt (Mennell 1986: 22).

Egy font marhahús ára egy penny és két penny között volt; egy egész juh 16 shillingtõl egy aranyfontot is kitett; egy fölhizlalt disznó 30–50 shilling; egy liba 8–10 penny, egyfontnyi vaj, disznózsír vagy -háj 5–6 penny, egy véka búza 16–22 shilling, egy hordó új bor 4–8 penny, egy hordó öreg bor 8–10 penny volt (Pulszky 1986: 66).

Ott jóllakunk majd, ahogy akarunk
A sonka-tojásos fákról (Morton 1974: 37).

Birkaláb nyõl a fákon ott,
Ezt Jack mondta s nem tévedett,
S ha odaföntrõl esõ pásztázott,
Szalonna-cseppekben esett (Morton 1974: 34).

Négyféle levest szolgáltak fel, mindegyikben két papagájjal; egy jól megfõtt s legalább kétszázfontos kondorkeselyût; két jóízû sültmajmot; háromszáz kolibrit egy tálon s hatszáz aprómadarat egy másikon; aztán remek pörkölteket s páratlan ízû süteményeket (Voltaire 1955: 173).

Hústabu

  A figyelmes olvasó bizonyára észreveszi, hogy bár sok furcsaságra bukkantunk, sok kérdést fogalmaztunk meg (miért ér többet a húsajándék, mint amennyi a piaci értéke; miért húshoz kötõdik az egyetlen máig eleven táplálékünnep; miért ez az egyetlen kóstoló-élelmiszer; miért ez a jólét mércéje; miért szerepel elsõként az élelmiszerek fölsorolásaiban; miért ez az “igazi étel”; miért a húsról kapják nevüket a “fõételek”), azért még mindig csak a jelenségvilágban mozgunk, magyarázat nincs. Ám a különös jelenségek száma szaporítható egy olyannal, ami azzal az eséllyel kecsegtet, hogy magában rejti a keresett magyarázatot: ez pedig a tabu.
  Már az is különös, hogy a közismert és általánosan fogyasztott élelmiszerek közül egyedül a húshoz kapcsolódnak tabuk, kvázitabuk és tiltások. A növények közül sem eszik meg az ember mindent, de ehhez az elutasításhoz nem kapcsolódnak cizellált hiedelemrendszerek, vallási elõírások és szankciók. Az elutasításnak legfeljebb pragmatikus oka és magyarázata van: mérgezõ, emészthetetlen, szúrós, kemény, íztelen avagy éppen kellemetlen az ínynek. Az állatinak a növényihez képest játszott fontosabb szerepét húzza alá az a paradoxon is, amelyet Frazer mutatott ki, hogy tudniillik a növényzet õsi istenei többnyire állatok: Dionüszosz, a faisten néha bika, néha kecske; Démétér, a gabonaistennõ disznó; a világ más részein a gabonaszellem ökör stb. (Frazer 1993: 293–300).
  Visszatérve a tabukhoz, a legismertebbek a sertéshúsevés tilalma a zsidó és a mohamedán vallásban, illetõleg a tehénhús elfogyasztásának tilalma a hinduizmusban. Sok népnek vannak tabui, ezek azonban kevésbé ismertek. Tibetben például a csirkét bûnösnek és tisztátalannak tartják, mert megeszi a férgeket. Számtalan ázsiai és afrikai nép körében a csirke mellett a tojás fogyasztását is tiltják (Simoons 1961: 65–74).
  A tabuk magyarázatára sokan tettek kísérletet, és sokféle változat született, amelyeknek igen jó összefoglalását adja Beardsworth és Keil (1997: 204–209). A magyarázatoknak általában véve két fõ vonulata van. Az egyik szerint a tabuk egyes ételek vagy állatok szimbolikus jelentõségén alapulnak. Ezen belül is több változat lehet: egy népcsoport vagy egy vallási szekta másoktól megkülönböztetõ öndefiníciós szükségletétõl (amelyrõl késõbb, a böjt kapcsán lesz szó) egészen a pszichoanalitikus magyarázatokig. A másik vonulat szerint a tiltások pragmatikus okokra vezethetõk vissza, amelyek az idõk során – a viselkedési szabályok megerõsítése és betartatása érdekében – öltöttek szellemi ruhát.
  A sertéshúsevés tilalmának példáján a magyarázatok egész arzenálját lehet szemléltetni. Az egyik szerint a tilalom eredete az, hogy a pásztorkodó életmódot folytató népek lenézték azokat, amelyek letelepedett, földmûvelõ életmódot folytattak, és ez az elutasítás kiterjedt állataikra is. A nomád, pásztorkodó életmódra alkalmatlan sertés a megvetett nép szimbólumává vált (Simoons 1961: 41). Eszerint a szimbolikus jelentés volt elõbb. Egy másik magyarázatcsokor higiénikus okokra vezeti vissza a tilalmat: (1) a meleg klíma miatt kerülték a disznóhús fogyasztását, mivel ez romlékonyabb volt; (2) külsõleg piszkos, ezért ételként veszélyesnek tartották. Hasonlóan pragmatikus érvekkel operál az ökológiai magyarázat. Mivel a disznó kedveli az árnyékot, a dagonyázáshoz sarat, illetõleg vizet kíván, ezért nem igazán célszerû a disznótartás sivatagi körülmények között. Ráadásul viszonylag jó minõségû táplálék kell a fejlõdéséhez, olyan, ami az ember számára is fogyasztható, így tehát riválisa az embernek. Ugyanakkor olyan kérõdzõk, mint a szarvasmarha, a birka és a kecske félig sivatagi körülmények között is megélnek, ráadásul olyan növényeket vagy növényi részeket (levél, kóró) fogyasztanak, amelyeket az ember nem tud megemészteni. A száraz Közép-Keleten a kérõdzõ egyszerûen megfelelõbb állat, mint a sertés. A negyedik magyarázat szerint a dög- és hulladékevõkkel kapcsolatos, sok helyen föllelhetõ tilalom adja a megfejtés kulcsát, mivel a sertés részben hulladékevõ. Nehéz eldönteni, hogy ezt a teóriát a szimbolikushoz vagy a pragmatikushoz soroljuk-e. Ha a tilalom forrása az a hiedelem, hogy a dög (meg a hulladék) és így a dög(hulladék)evõ is betegségek forrása lehet, akkor pragmatikus; ha a tilalom forrása az undor, akkor inkább szimbolikus.
  Akármelyik tabut és akármelyik magyarázatot vesszük elõ, mindegyik hihetõnek tûnik. Valószínûleg igaza van Beardsworthnek és Keilnek, amikor azt írják, hogy:

Minden arra irányuló kísérlet, hogy a szimbolikus és a gyakorlati tényezõk súlyát megbecsüljük, nehézségekkel jár, különösen azért, mert a két elem szorosan, gyakran kibogozhatatlanul egybefonódik. Még nehezebb kideríteni azt, hogy melyik volt korábban. Pragmatikus választások és stratégiák eredményezték-e a tiltást, melyet aztán kegyelettel megõriztek a rítusok, szokások és vallások szimbolikus szótárában? Vagy megpróbáltak a szimbolikus szinten megjelenõ tiltásoknak értelmet, rendszert és legitimációt adni, ami napjainkból visszatekintve pragmatikus racionalizációnak tûnik? A húsfogyasztás tilalmaival kapcsolatban ezek a kérdések megválaszolatlanok, és talán megválaszolhatatlanok is (Beardsworth és Keil 1997: 209).

A kutya és a ló az amerikai társadalomban szubjektum. Saját nevük van, és szokásunk, hogy beszélgetünk velük, míg a disznóval és a szarvasmarhával nem. Ily módon a kutyát és a lovat ehetetlennek tartjuk, mivel – ahogy a Fekete Királynõ mondja: “Nem illik fölszeletelni valakit, akit bemutattak neked” (Carroll 1980: 100). […] Velünk együtt élõként azonban a kutya közelebb áll az emberhez, mint a ló, és fogyasztása is elképzelhetetlenebb; hiszen a kutya “családtag”. […] Ennélfogva a lóhúsevés legalábbis elképzelhetõ, ha nem is általános, miközben a kutya fogyasztása érthetõ módon olyan erõs ellenérzést vált ki, mintha valamiféle vérfertõzési taburól lenne szó (Sahlins 1976: 174–175).

A lovat – mielõtt háziasították, és elnyerte mai formáját – gyakran megették: az Amerikában talált maradványokat karbonelemzéssel az idõszámításunk elõtti huszonkettedik évezredre datálták; a Pekingi Ember által hagyott maradványokat a közép-pleisztocénre. A franciaországi Saône-et-Loire melletti híres Solutré lelõhelyen egy szirt tövében talált csontokból megbecsülhetõ, hogy nemzedékrõl nemzedékre több mint százezer lovat kényszerítettek arra, hogy levesse magát a szikla peremérõl – és minden kétséget kizáróan vadászok hajszolták õket a meredély szélére. Miért hagytak föl hirtelen e tökéletes csapda mûködtetésével? Eltûntek a lovak? Nem tudjuk (Toussaint-Samat 1994: 97).

Franciországban a 19. században a szegények étrendjének javítása érdekében sikerrel próbálkoztak a lóhús népszerûsítésével. 1855-ben M. Renault, az állatorvosi egyetem igazgatója “összehasonlító kóstolót” tartott lóhússal és marhahússal. Egy gyógyíthatatlan paralízisben szenvedõ huszonhárom éves [kiemelés tõlem – A. M.] lovat vágtak le, és a húsát ugyanúgy készítették el, mint a marhahúst. A kóstolók, mind válogatott ínyenc, úgy találták, hogy a lóhúsleves fölülmúlja a marhahúslevest, és hogy a lósült vitathatatlanul jobb, mint a marhasült.[…] Angliában viszont nem aratott sikert a lóhús, annak ellenére sem, hogy 1868-ban Londonban egy díszvacsorát rendeztek, ahol olyan költõi ételkreációkat szolgáltak föl, mint Pegazus-pecsenye, Táltosvelõ-pástétom és homár Rosinante-olajos majonézzel (Tannahill 1973: 129).

Böjt

  A teljes tilalmat megfogalmazó tabuknál is különösebb a részleges tilalmat elõíró böjt. A keresztény vallás böjti elõírásaiban nem egy bizonyos hús fogyasztásának teljes tilalma fogalmazódik meg, hanem csak idõszakos elvonás, vagyis olyan ételrõl van szó, amely amúgy, ha nincs böjt, fogyasztható. A böjti tilalomban tehát nem egy táplálékfajtának az elutasítása a fõ motívum, hanem valami más. Ez a más a büntetés motívuma. A böjt “egy privát önsanyargatás a személyes vétkek miatt, és egy nyilvános önsanyargatás a társadalom vétkei miatt” (Henisch 1976: 28).
  Igaz, a keresztény tanítások általában is a szellemi szféra ellenlábasaként viszonyultak a földi örömökhöz, köztük az evéshez-iváshoz általában, esetenként összekapcsolva más földi örömökkel. Pázmány Péternél olvashatjuk: “Mert Szent Jeronimus mondása szerént: a teli has fészke és forrása a bujaságnak. És nincs oly nagy tüze az Etna hegyének, mint az ifjú ember velejének, mikor jó étkekkel és borral felgyújtatik. Erre nézve írja Tertullianus, hogy a torkosság toldalékja a bujaság. Ezért vagyon a has végén a szeméremtest” (Pázmány 1983: 778). De éppen azért, mert az evés öröme általában is bûn, joggal merül föl az eddig tárgyalt jelenségeknél is feltett kérdés: miért pont a hús? Miért nem – mondjuk – a kenyér vagy bármi más? Valamilyen oknál fogva azonban itt is kitüntetett szerepet játszik a hús a többi élelmiszer között, mint olyasvalami, ami kiváltképp ellensége a léleknek: “A kövér hasnak hegyes elmélkedése nincsen, mert a kövér hájban, mint annyi sárban elmerült lélek nem a mennyei dolgokrúl, hanem húsrúl és kérõdésrûl gondolkodik” (Pázmány 1983: 780). És különben is:

Világ teremtésétûl fogva, úgymond Szent Jeronimus, az özönvízig húst nem ettek az emberek, megelégedtek a füvekkel és gyümölcsökkel, melyeket isten rendelt vala nékik. Akkor leghosszabb ideig éltek, és egészségesen éltek az emberek. […] Krisztus Urunkrúl nem olvassuk, hogy valaha húst ett volna. Szent Jakabrúl pedig Eusebius bizonyosan írja, hogy soha húst nem ett (Pázmány 1983: 780, 782).

Ha valakit a régi, igaz római eklézsiának kebelébõl el akar vinni az ördög, azt hiszed-e, hogy mindjárt elsõben arra csalogatja, hogy megcserélje az igazságot a Luther vagy Calvinus tanításával? Meg se gondold azt! Hanem elsõben elhiteti véle, hogy nem nagy dolog böjtben a húst megenni (Pázmány 1983: 772).

Mindenesetre kedden és pénteken szigorú elhatározottsággal megtartóztattuk magunkat a húsételtõl, ami nem volt nagy lemondás, mert húst más napokon sem ettünk, legfeljebb vasárnap. Csak a disznóölések maradványaitól kellett magunkat megtartóztatnunk. Két házzal arrább azonban nagyapám nyugodtan metélgette a két ujja közé fogott szalonnát. Bajszát szétigazítva nyelte a csillogó, fehér darabokat, a megtestesült halálos bûnt. Rettegve néztem az istenkísértést, szorongva vártam, mikor borul kénköves lángba, vagy mikor akad meg legalább a falat a torkán, elriasztó csoda gyanánt, amelyhez hasonlót eleget hallottam, papok ajkáról is (Illyés 1962: 67).

  Nagy kérdés, hogy meddig kell visszamenni a történelemben. Elõször próbáljunk meg nem nagyon messzire menni, hátha ez is elég lesz. A táplálkozás európai történetérõl író Massimo Montanari szerint az ókori görög és római kultúrában egy fõleg növényekre alapozó “mediterrán típusú” táplálkozás alakult ki. A fõ eledelek: kenyér, kásafélék, bor, olaj, zöldségek, és mindezt kiegészítette a sajt és némi hús. A mediterrán típusú táplálkozáshoz jellegzetes értékrendszer is kapcsolódott, amelyben a zöldségek és gyümölcsök fogyasztása dicséretes, a húsevés lenézendõ dolog volt. A táplálkozási szokások és az értékrendszer alapja pedig a görög és római termelési modell volt, amelyben a fõszerepet a városok közötti rendezett területeken végzett földmûvelés játszotta. A városok rendezett környékén túli területek kívül estek a civilitason, az erdõk és mocsarak hasznosítása, ami amúgy sem volt gyakori, megvetett tevékenység volt. Ezzel szemben a görögök és rómaiak szemében “barbár” germán és kelta népek termelési szokásai Észak- és Közép-Európa hatalmas erdõségeihez kötõdtek, fõ elem a vadászat, halászat és az erdei szilaj állattartás volt, amibõl az is következett, hogy fõ táplálékuk a hús volt.
  A 3. századtól aztán megkezdõdött a kétféle táplálkozási rend integrációja, közeledése. Egyik oldalról a hús jelentõsége nõtt, mivel a germán törzsek Európa nagy részén uralkodó helyzetbe kerültek, és egyre inkább terjedt kultúrájuk és gondolkodásmódjuk. Másik oldalról viszont a mediterrán környezetben keletkezett kereszténység terjesztette a kenyér, az olaj és a bor jelentõségét (Montanari 1996: 16–28).
  Ebbõl a történetbõl az kerekedik ki, hogy – Európában legalábbis – a hús jelentõsége abból ered, hogy egy olyan népcsoport jutott hatalomra, amely számára korábban a vadászat és az állattartás volt a fõ megélhetési forrás. Ez bizonyára igaz, de valószínûleg hozzá kell tenni, hogy ebben a klimatikus viszonyoknak is szerepe lehetett, méghozzá kétféle módon is. Egyrészt a mostohább idõjárási körülmények között, a korabeli technikai szinten nehezebb és kockázatosabb volt a növénytermesztés, mint a lágy mediterrán tájon; másrészt az általában is alacsonyabb átlaghõmérséklet és a hideg telek ellen jobban védhetett a több zsír és állati fehérje, mint a növényi táplálék – még akkor is, ha ma már tudjuk, hogy megrövidíti az életet, és a köszvénytõl kezdve mindenféle nyavalya oka lehet. A mindennapi élet más volt a télen is enyhe mediterrán vidéken, és más északabbra, ahol a napi tevékenység már õsztõl kezdõdõen esõs, nyirkos hidegben, télen pedig csikorgó fagyban zajlott, ahonnan rosszul vagy sehogyan se fûtött lakóalkalmatosságokba tértek meg regenerálódni. A feudalizmus korában “az ember sokkal közelebb állt egy sokkal kevésbé megrendszabályozott és megszelídített természethez, mint mi. […] Az éjszakák, mivel csak nagyon rosszul tudtak világítani ekkoriban, sokkal sötétebbek voltak, a telek hidegebbek” (Bloch 1974: 157–158). Még a 17. századi építészet és fûtéstechnika színvonalán és még a társadalom magasabb szintjein is sok szenvedést okozott a hideg, nemhogy régebbi rideg hétköznapokon, erdõségek közepén: “A tél beálltával dermesztõen hideg házakban csupán a kandalló elõtere nyújtott némi menedéket […] a király asztalán belefagyott a poharakba a bor és a víz” (Braudel 1985: 301).
  A klimatikus viszonyok hatásának nem mond ellent az elmúlt évtizedekben rohamosan terjedõ vegetáriánusság. Nem feledkezhetünk meg arról, hogy napjaink mérsékelt égövi vagy északi országokban élõ vegetáriánusai a telet egyenletesen fûtött lakásokban és munkahelyeken töltik.
  A hús tehát Európában fontos lett, de volt is belõle elég. A történészek egybehangzó állítása szerint a 16. századig Európát a bõség jellemezte. Vége-hossza nincs a húsban való tobzódásról hozott példáknak. És nemcsak a nagyurak asztalai roskadoztak a húsoktól. Braudel írja, hogy 1580-ban a felsõ-németországi vendéglõkben egyszerre kétféle húst tálaltak; Szászországban 1482-ben a kézmûveseknek napi étkezésükhöz kétféle hús “járt”; az elzászi Oberhergheimben 1429-ben még a robotra behívott parasztok is két szelet marhahúst és két szelet sült húst kaptak; Párizsban 1557-ben a disznóhús a szegények szokásos eledele volt (Braudel 1985: 193–194).
  A 16. századtól azután – ahogy Braudel mondja – a népszaporulat bosszút áll (Braudel 1985: 103), és elkezdõdnek a nélkülözésekkel teli századok. Ugyanerrõl ír Montanari is, aki a népszaporulaton kívül egyéb okokat is megjelöl.

Azt, hogy hozzávetõleg a XVI. század közepétõl az európai lakosság húsfogyasztása csökkenni kezd (természetesen az alsóbb osztályokról van szó), minden forrás és tanulmány megerõsíti. Abel szerint a németországi fogyasztás görbéje a XIV–XV. századi egy fõre jutó évi 100 kg-os optimumról a XVIII–XIX. századra 14 kg-os minimumra süllyedt vissza. A népesség növekedése, az agrármûvelés kiterjeszkedése és az erdõ- és legelõterületek kisebbedése, a reáljövedelmek csökkenése, a városok területének egyre sûrûbb beépítettsége s ennek következményeként a városi állattartás betiltása, a keletrõl történõ behozatal visszaesése az után, hogy Magyarországot elfoglalták a törökök – mindegyik elégséges magyarázata lehetne a jelenségnek (Montanari 1996: 126).

A gyors urbanizáció komoly problémákat okozott a városok ellátásában és az élelmiszer-szállításban. A régi, kicsiny városi piacok viszonylag könnyen beszerezték élelmiszer-szükségletüket a környezõ vidékrõl: egyedül Londonnak kellett Kentbe és Surreybe menni zöldségért, Walesbe birkahúsért és Skóciába marhahúsért. Ám 1850-re már Manchester, Birmingham, Leeds, Nottingham és még egy tucat város szükséglete is hasonló lett Londonéhoz. Egy ideig az útvámmal terhelt utakon ballagó szekerekkel vitték a termékeket London és a tartományok nagy piacaira – és az új csatornákon soha nem látott méreteket öltött az élelmiszer mozgatása. A skót marhát azonban még így is Forfarból elõbb lehajtották hizlalni Norfolkba, mielõtt Smithfieldben eladták; a tejet még a városi tejcsarnokokból gyûjtötték össze, ahol az állatokat a sörfõzésbõl visszamaradt üledékkel etették, és olyan mocskos pajtákban tartották, amelyekbõl soha nem láthatták a napfényt. A vasút épp idõben jött az 1830-as években, és forradalmi változást hozott a városok élelmiszer-ellátásában. Néhány éven belül már élõállatot szállítottak a városi vágóhidakra, és a vidéken leölt állatok húsa még távoli megyékbõl is frissen érkezett. A keleti parton reggel fogott halat aznap este már árusították Birminghamben, a Skóciában fogott lazac jég közé csomagolva az év minden szakában fogyasztható állapotban érkezett Londonba. Különösen az olyan gyorsan romló áruknak vált elõnyére az új mobilitás, mint a zöldség, a tojás és a tej (Burnett 1966: 6).

A vadászat biztosította a legtöbbet, ami évezredeken keresztül a túléléshez kellett: az alapvetõ élelmet, a ruházatot, az eszközöket (a csontból készült eszközök könnyebben kezelhetõk voltak, mint a kõbõl készültek), a luxuscikkeket (mint amilyenek a zsiradékkal mûködõ lámpák, amelyeket az eszkimók még ma is használnak), a dísztárgyakat. […] Könnyû belátni, hogy az elsõ sziklarajzok miért vadászjeleneteket ábrázolnak. Különösen a korai idõszakban sokkal gyakrabban rajzoltak állatokat, mint embereket. […] Ezer francia és spanyol barlangrajzból csak húsz ábrázol embereket (Toussaint-Samat 1994: 72–73).

 Hierarchia húsok és emberek között

  Ha még mindig nem leltük is meg a keresett magyarázatot, az eddigiekben többször föl-fölbukkant egy érdekes motívum: bizonyos jelek arra mutatnak, hogy a különféle húsok egyfajta hierarchiába rendezõdnek, és ennek köze van az emberek közötti hierarchikus viszonyhoz is.
  Az emberek közötti legnagyobb különbség (tudniillik, hogy van, aki minden nap ehet húst, és van, aki ritkábban) még csak mennyiségi, ezt azonban minõségi különbségek követik. Az elsõ, a friss és a – 19. századig fõleg sóval – tartósított hús közötti különbség. “Kevesen ehettek rendszeresen friss húst. Nagy Károly konyhájára naponta szállították a frissen elejtett vadat, és valószínûleg nem volt ez másként a fõúri házaknál sem. A parasztok inkább az éléskamrát igyekeztek feltölteni, erre a célra viszont csak a tartósított hús felelt meg” (Montanari 1996: 45).
  A következõ a vad és a háziállat húsa közötti különbségtétel. A modern táplálkozástudományból már tudható, hogy a vad húsa – mert tápláléka természetes, nem pedig mindenféle hormonnal manipulált táp, és mert többet mozog – egészségesebb (a reformétkezés hívei szerint: kevésbé káros), mint a háziállatoké. Nem valószínû azonban, hogy ezt sok száz évvel ezelõtt is tudták. Sokkal valószínûbb, hogy a vadhús értékét a vadászathoz társuló presztízsszempontok befolyásolták. Ameddig Európában kevesebb volt az ember, több az erdõ és a vad, addig bárki vadászhatott. Azután jöttek a korlátozások.

Az erdõk használata miatti elsõ összetûzésekre a VIII–IX. században került sor. […] A demográfiai növekedés és a szántóföldek terjeszkedése miatt […] kiélezõdött az erdõhasználatért folyó versengés, nõtt a társadalmi feszültség, s egyre erõteljesebben érvényesültek a hatalommal összefonódó kiváltságok: az erdõvel kapcsolatos jogok többé-kevésbé egyedüli és kizárólagos élvezõje az uralkodó osztály lett, megfosztván ezektõl a szegényebb rétegeket. […] Egyre-másra létesülnek a vadasparkok, ahová csak az uralkodó osztály tagjainak szabad a bejárás; a vadászat így a kiváltság rangjára emelkedik, az orvvadászatot pedig ettõl kezdve az osztályellenségnek kijáró szigorral büntetik. Különösen keményen léptek fel a nemesek kiváltságaik védelmében Angliában, ahol a király magának tartotta fenn a “nagy” (szarvasra és más nagyvadra való) vadászat jogát, az apróvadak elejtésének monopóliumát pedig a helyi hatalom képviselõinek engedte át (Montanari 1996: 56–58).

Idõszámításunk elõtt 1500 körül a tekintélyesebb egyiptomi nemeseknek és a királyi család tagjainak, mint például Hatsepszut királynõnek, több ezer saját tulajdonú gazellájuk, gnújuk és antilopjuk volt. A királynõnek még saját elefántjai is voltak. Az a máig megmaradó gyakorlat, hogy vadászat céljára tenyésszenek állatokat, elég hosszú múltra tekint vissza. A babiloniak, akik olyan kitûnõ vadászok voltak, hogy módszereiket Thébában is alkalmazták, gazdag és jól õrzött vadállományról gondoskodtak a maguk számára. […] Kínában az idõszámításunk elõtti 12. században az utolsó Csang császárnak 400 hektáros vadasparkja volt, szinte egy állatkert, tele vadállatokkal, madarakkal, halakkal. Látványos vadászati terveket dolgozott ki, és az a formáció, ahogyan a magas méltóságok felfejlõdtek az uralkodó körül, a társadalmi esemény és a hadijáték keverékének tûnt. […] És valóban, a Kínai Birodalomban a hadügyminisztérium felelt a vadászatok megszervezéséért, õk garantálták a vadászat biztonságát. Az ilyen vadászatok közönséges halandóknak halálbüntetés terhe mellett tilosak voltak, mivel ezek a hatalmat szimbolizálták, és majdnem olyan kidolgozottak voltak, mint egy vallási szertartás (Toussaint-Samat 1994: 77).

[A vadászathoz] szükség van erõre és ügyességre, de még sok egyéb tulajdonságnak kell összpontosulnia ahhoz, hogy valaki uralkodó szerepre tegyen szert egy kooperatív vadásztársadalomban. Vezetõi és szervezõképesség mellett szükség van ékesszólásra és sámántehetségre stb. ahhoz, hogy valaki “uralkodhasson”, és ennélfogva párzási elõnyhöz jusson (Fox 1985: 9).

A vér halálos jelentõsége valóban széles körûen elterjedt. A vér az élet nedve – talán azért, mert ha túl sok elfolyik, az az élet végét jelenti. Látványától elájulunk. […] Jelzi a rokonságot: vér szerinti testvér, nemesi vér. Az örökösödés szabályozójaként használjuk, amikor vérvonalról beszélünk, vagy azt mondjuk, hogy valakinek a vérében vannak bizonyos tulajdonságok. […] Keresztény gyülekezetben Krisztus vérét isszuk, hogy megteremtsük azt a misztikus köteléket, amely a Szent Szellemmel összefûz. Rémtörténeteinkben Drakula élõ emberek vérét issza, hogy megszerezze életerejüket. […] A vér motívuma központi szerepet játszik a hússal kapcsolatos hiedelmek rendszerében. A vér és a hozzá társuló vörös szín alapvetõ az emberi gondolkodásban. […] Szerte a világon a vörös szín a veszély, az erõszak vagy a forradalom képzetét sugallja. Az agresszió, az erõ, a düh, a figyelmeztetés színe a vörös. Fölkelti és megragadja figyelmünket (Fiddes 1992: 68–69).

…a belsõségeknek a szegénységgel való összekapcsolása elég régi. Jó idõre nyúlik vissza az a szokás, hogy a frissen levágott állatok belsõ részeit szétosztották az alsóbb rendûek között. Ennek valószínûleg az lehetett az oka, hogy a belsõ részek nem állnak el sokáig, ezért azonnal meg kell enni (Mennell 1986: 312).

Nyers máj, nyers vese – nekünk, régimódi, tiszta vérû indiánoknak ez kell. A régi idõkben a bölény beleit is megettük, úgy, hogy ketten versenyeztek: nekiláttak egy hosszú béldarab két végének, falták kétfelõl, és az gyõzött, aki elõbb ért a közepére; ezt nevezem evésnek. Aki azokat a félig megerjedt, félig emésztett füvekkel teli bölénybeleket ette, annak nem volt szüksége vitaminpasztillákra (Fire, Lame Deer és Erdoes 1988: 119).

Mindenféle szárnyasból a kevés csontú, húsos darabokat – például a melle húsát – Apám kapta, a három nagy gyerek a combokat, szárnyakat, Anyám és én pedig a csontos részeket, hátát-farát ettük. Soha még csak eszembe sem jutott, talán mert Anyámmal osztoztam e sorsban, hogy a magam módján, visítással, protestáljak eme elosztási rendszer ellen (Major 1973: 146).

[…] ha egy elõkelõ személy kér tõlünk valamit, ami elõttünk van, fontos, hogy helyesen és szakértõen tudjuk felvágni a húst, s ismerjük a legjobb részeit, hogy azokat illõen fel tudjuk tálalni…. tudni kell, melyik a legjobb darab, a kitüntetett darab, melyet a legmagasabb rangú személynek kell felszolgálni (Antoine de Courtin 1672. – idézi Elias 252).

A hús ízlik

  Idáig eljutva még egy vegetáriánus is meggyõzõdhetett arról, hogy a hús különleges helyet foglal el táplálkozásunk rendszerében. De felvetõdhet, hogy talán nem is olyan bonyolult az egész, talán nem kell a történelemben olyan mélyre ásni, nem kell tabukat meg szimbólumokat keresni. Egyszerûen arról van szó, hogy a hús jobban ízlik minden más élelmiszernél, egyes húsok pedig jobban, mint mások.
  Vannak azonban bizonyos jelek, amelyek kétséget ébresztenek eme egyszerû magyarázattal szemben. Itt van rögtön a húsevõ állatok esete. Európában a vadászattal szerzett hús csak a növényevõkre korlátozódik, a ragadozókat legfeljebb bõrükért vagy a trófeáért lövik. A ragadozókkal kapcsolatban semmiféle racionális magyarázattal nem találkozunk, kizárólag homályos hiedelmekkel: rossz az íze, “túl erõs” az íze, olyan, mintha “dupla adag lenne, túl sok a jóból” (Twigg 1982: 25). Az elképzelhetõ, hogy a húsevõk húsa más ízû, mint a növényevõké – dehát a vaddisznóé is más, mint a házi sertésé. A konyhamûvészet évszázadok alatt felhalmozott praktikái (pácolás, fûszerezés, mártások stb.) bizonyára könnyen áthidalnák ezt a nehézséget, ha meg akarnánk enni az oroszlánt. Valamiért azonban nem akarjuk. Fiddes szerint azért nem, mert:

[…] hatalmuk van más állatok fölött, amelyekre vadászni tudnak és amelyeket megesznek. Ily módon helyük a világban analóg a miénkkel, mivel mi is húsevõként tekintünk magunkra. […] Más szavakkal, ha egyszer a húsevõk közel állnak hozzánk – nem szociálisan és nem morfológiailag, hanem funkcionálisan, akkor a megevésük is hasonlóképpen rokon a kannibalizmussal. […] Csak olyan állatokat eszünk, amelyek “természetes áldozatok”, és a húsevõket nem fogyaszthatjuk el, mivel viszonyuk a többi állathoz hasonló a miénkhez (Fiddes 1992: 140–141).

Ha szükséges, tíz napon át is lovagolnak anélkül, hogy tüzet gyújtanának vagy étkeznének. Ilyen alkalmakkor lovaik vérével táplálkoznak, mégpedig úgy, hogy felvágják az állat egyik vénáját, s aztán a vért szájukkal kiszívják, míg csak meg nem elégszenek vele, aztán bekötik a sebet (Marco Polo 1950: 68).

Igazság szerint ezt elég nehéz beszerezni Angliában, mert nem megszokott anyaga az angol konyhának. Én például még soha életemben nem vettem. A legegyszerûbb az lenne, ha azt mondhatnám, hogy vedd le egy szupermarketben a polcról. Csakhogy a szupermarketekben nem árulnak mákot. Talán valamilyen speciális boltot kellene keresned, de akkor is inkább ötven grammos tasakban kapnád, nem félkilós csomagban.

A hús mi vagyunk

  Az eddigiek során már összegyûlt annyi furcsaság a hús körül, és föl-fölbukkant annyi magyarázattöredék, hogy igazat adhatunk Beardsworthnek és Keilnek, akik szerint, amikor eszünk, nem csak tápértéket fogyasztunk, hanem jelentéseket és szimbólumokat is. Abban is igazuk van, hogy minden ételnek van szimbolikus töltete (Beardsworth és Keil 1997: 51). Csak mintha a hús jelentéssel teltebb lenne a többi tápláléknál, mintha körülötte jobban sûrûsödnének ezek a szimbólumok. Fiddes a húst egyenesen “természetes szimbólumnak” nevezi (e meghökkentõ szóösszetételnek ugyan semmi értelme, hacsak annyi nem, hogy érzékelteti: a szerzõ egészen különlegesnek látja a hús szerepét az emberiség táplálkozási rendszerében), és megállapítja – ebben viszont igaza van – , hogy gazdasági meg társadalmi jelentõsége sokkal nagyobb, mint amekkora puszta tápértékébõl következik (Fiddes 1992: 41). De hát éppen ebbõl indultunk ki, amikor a húsajándéknak azt a furcsaságát fejtegettük, hogy hatása nagyobb, mint piaci értéke. Ugyanoda jutottunk, és még mindig nem értünk a dolgok gyökeréhez. Egy-egy szokás, hiedelem vagy tabu kifejtése csak közbülsõ magyarázatnak jó, és nem válaszol arra az alapkérdésre, hogy miért pont húshoz kapcsolódik, miért nem növényhez.
  Egy kielégítõnek tûnõ magyarázat a táplálékként használt anyagok embertõl való távolságában rejlik. Az állat közelebb áll az emberhez, mint a növény, és ezen belül az emlõs állatok közelebb állnak, mint a madarak, a halakról vagy a hüllõkrõl nem is beszélve.
  Legközelebb természetesen az ember áll az emberhez, nem véletlen tehát, hogy a legelterjedtebb és legszigorúbb tabu ehhez a húsfajtához kapcsolódik. Bár létezik a “szent” és a “profán” kannibalizmus (Camporesi 1989: 40–45), az emberhús azonban nem olyan értelemben szokásos táplálék, mint az állatok húsa; “szent” formájában fogyasztása harchoz, ellenségeskedéshez, emberáldozathoz kötõdik, “profán” formájában pedig extrém helyzetekbõl fakadó szükséghez.
  Fiddes szerint a közel állásnak három típusa van: a morfológiai, a szociális és a funkcionális (Fiddes 1992: 135–136). Morfológiailag az emberszabású majmok állnak hozzánk legközelebb, nem is jellemzõ a fogyasztásuk. Szociálisan a kutya, a macska és a ló áll legközelebb az emberhez, funkcionálisan pedig – mint arról már volt szó – a ragadozók. A halak mindegyik dimenzióban távol állnak, nem véletlen tehát, hogy a legszigorúbb tabuk és tilalmak az emlõs állatok húsára vonatkoznak, a halakra alig. Sõt, a hal olyannyira távol áll, hogy nem is tekintjük húsnak. “Nem hús volt ebédre, hanem hal” – mondjuk, de hivatkozhatunk sokkal “hivatalosabb” példára is: amikor a böjt tiltja a húsfogyasztást, akkor halat lehet enni. A halakat ráadásul nem csak megöljük, még kínlódásuk sem érint meg bennünket: élve huzigáljuk õket szájukban horoggal.
  Ez a közel állás azonban nem puszta absztrakció, számtalan érzelmi motívum színezi át, hiszen a szárazföldi emlõs állatok az emberhez hasonló módon szenvednek, ha betegek, bõgnek vagy ordítanak, ha fáj nekik valami, sántítanak, ha eltörik a lábuk, ugyanúgy véreznek, ha megsérülnek vagy megölik õket, megható módon gondozzák kicsinyeiket, szívszorító a kölyökállat kiszolgáltatottsága, ragaszkodása anyjához, és kedves a koordinálatlan mozgásból eredõ csetlése-botlása. Mindez ellentmondásban van azzal, hogy megöljük és megesszük õket, és ez az ellentmondás feszültséget kelt bennünk, és valószínûleg feszültséget keltett õseinkben is. Annál inkább is valószínû, mert:

Az életnek a testben rejlõ és gyakorlatilag halhatatlan lélekkel való magyarázatát a primitív ember nem korlátozza az emberi lényekre, hanem általában kiterjeszti az élõ teremtményekre, […] általában azt hiszi: az állatok az emberekéhez hasonló érzésekkel és értelemmel rendelkeznek. […] Így a vadember elõtt, aki minden élõlényt gyakorlatilag az emberrel egyenlõnek tekint, egy állat megölésének és megevésének egészen más színben kell feltûnnie, mint ahogyan mi szemléljük, mi, akik az állatok értelmét a miénknél sokkal alacsonyabb rendûnek tartjuk (Frazer 1993: 337).

Amikor mi megöltük a bölényt, tudtuk, mit teszünk. Bocsánatot kértünk a szellemétõl, megpróbáltuk elmagyarázni neki, miért kellett így cselekednünk, imát mondtunk a csontjai fölött, hiszen a húsát adta, hogy mi élhessünk, imádkoztunk érte, hogy újjászülethessen, ugyanúgy imádkoztunk testvéreink, a bölények népének életéért, akár a saját népünkért (Fire, Lame Deer és Erdoes 1988: 119).

…fölsöprik a földet maguk elõtt, nehogy eltapossanak egy élõ teremtményt; fátyolt viselnek, nehogy belélegezzenek egy rovart; nemcsak a hús utasítják el, hanem a mézet is, és különbözõ gyümölcsöket, amelyekben kukac lehet, de nem azért, mert undorodnak a kukactól, hanem az élet tisztelete miatt (Simoons 1961: 10).

Természetes tehát, hogy az állati táplálék kiváló restauráló és erõsítõ, mert alkatrészei, melyek oly hasonlók az emberi test alkatrészeihez, miután egyszer már állati életet szolgáltak, könnyen mehetnek át újra az állati életbe, emésztõ szerveink életmûködésének a hatalma alatt. […] A növényekrõl viszont az az elterjedt hit, hogy az ilyen táplálék nem erõsíti az izmokat és csökkenti a bátorságot. Az illetõk a hindukra hivatkoznak, akik csaknem kizárólag rizsbõl élnek, s akik meghódoltak mindenkinek, aki csak le akarta igázni õket. […] A halban igen sok foszfor és hidrogén van, amik tudvalevõleg a leggyúlékonyabb dolgok a természetben. Ebbõl az következik, hogy a halevés hevítõ és izgató (Brillat-Savarin 1912: 54–56).

A húsfogyasztással kapcsolatban az emberekben mindig volt valamiféle tétova kétlelkûség, mintha az ember eltulajdonítaná Isten teremtményeit [kiemelés tõlem – A. M.], és úgy kellene védekeznie, hogy áldozatot mutat be az isteneknek. A Biblia elsõ lapjain olvashatunk Ábel áldozatáról: “És Ábel is vive az õ juhainak elsõ fajzásából és azoknak kövérségébõl. És tekinte az Úr Ábelre és az õ ajándékára” (Toussaint-Samat 1994: 100).

De minden fenntartásunk ellenére […] a hús lényegében valami egyedülállóan fontos marad többségünk számára. Bármennyire kínos érzéseink vannak is forrásával kapcsolatban [kiemelés tõlem – A. M.], azok, akik képesek tartózkodni a fogyasztásától, egy elenyészõ, bár talán növekvõ kisebbséget alkotnak. A hús megvigasztal és táplál bennünket. Zavarba hoz és felkavar. Izgat és megnyugtat (Fiddes 1992: 19).

Áldozatul ehetõ és iható dolgokat mutattak be: amivel az ember táplálkozott, húst, növényeket, gyümölcsöt, bort és olajat, ugyanazt áldozta fel istenének is. Csak az áldozati húsra vonatkozólag állottak fenn korlátozások és eltérések. […] Nincs kétség afelõl, hogy az állat-áldozatok a régebbiek és hogy egykor kizárólagosak voltak.[…] Az italáldozat anyaga eredetileg az áldozati állatok vére volt, a vér pótszere utóbb a bor lett (Freud é.n.: 124).

  E magyarázat második lépése szerint ez az évezredeken végigvonuló, rítusokkal, hiedelmekkel és vallási elõírásokkal nyomatékosított különleges státusz a magyarázata annak, hogy – sok esetben már magunk sem tudjuk, miért is, de – napjainkig egészen másképp viszonyulunk a húshoz, mint más táplálékokhoz.
  Végül: ez a sajátos viszony okozza azt a máig létezõ sok-sok “furcsaságot”, amely önmagában szemlélve olyan érthetetlennek látszik. Azt, hogy a húsajándék “több, mint önmaga”; hogy a húsünnep az egyetlen a táplálékünnepek közül, amely változatlan formában õrzõdött meg; hogy kóstolót csak húsból küldünk; hogy egy “ványadt” csirkéért elcseréljük négynapi banánadagunkat; hogy jólétünket a húsevés gyakoriságával mérjük; hogy a fõételek a húsról kapták nevüket; hogy az “igazi étel” a hús; hogy a hús elosztása mind a társadalomban, mind a családon belül a hatalmi hierarchiát követi. Hogy mindenki a húsosfazékhoz szeretne közelebb kerülni.
 
 

Hivatkozott irodalom

Beardsworth, A. és T. Keil (1997): Sociology on the Menu. London: Routledge.
Bloch, M. (1974): A történelem védelmében. Budapest: Gondolat.
Braudel, F. (1985): Anyagi kultúra, gazdaság és kapitalizmus: XV–XVIII. század. Budapest: Gondolat.
Brillat-Savarin, J.-A. (1912 [1826]): Az ízlés fiziológiája. Budapest: Singer és Wolfner.
Burnett, J. (1966): Plenty and Want: A Social History of Diet in England from 1815 to the Present Day. London: Thomas Nelson Ltd.
Camporesi, P. (1989): Bread of Dreams. Chicago: The University of Chicago Press.
Carroll, L. (1980): Alice Tükörországban. Budapest: Móra Ferenc Könyvkiadó.
Charles, N. és M. Kerr (1988): Woman, Food and Families. Manchester: Manchester University Press.
Courtin, Antoine de (1672): Nouveau traité de Civilité. Idézi Elias 1987: 252.
Elias, N. (1987): A civilizáció folyamata. Budapest: Gondolat.
Engels, F. (1958): A munkásosztály helyzete Angliában. In Karl Marx és Friedrich Engels Mûvei, 2. kötet. Budapest: Kossuth Könyvkiadó.
Farb, P. és G. Armelagos (1980): Consuming Passions: The Anthropology of Eating. Boston, Mass.: Houghton Mifflin. Idézi Beardsworth és Keil 1997.
Fehérváryné Nagy Magda (1988): Parasztgazdaság a XX. század elsõ felében. Budapest: MTA Néprajzi Kutatócsoport.
Fiddes, N. (1992): Meat: A Natural Symbol. London: Routledge.
Fire, J., Lame Deer és R. Erdoes (1988): Sánta Õz, a sziú indián sámán. Budapest: Európa Könyvkiadó.
Fox, R. (1985): The Conditions of Sexual Evolution. In Western Sexuality: Practice and Precept in Past and Present Times. P. Ariès és A. Béjin szerk. Oxford: Blackwell.
Frazer, J. G. (1993): Az aranyág. Budapest: Századvég Kiadó.
Freud, S. (é. n.): Totem és tabu. Budapest: Göncöl Kiadó.
Henisch, B. A. (1976): Fast and Feast. The Pennsylvania State University Press.
Illyés Gyula (1962): Puszták népe. Budapest: Szépirodalmi Könyvkiadó.
Imbert, G. (1930): Seicento fiorentino. Milano. Idézi Montanari 1996: 137
Kerr, M. és N. Charles (1986): Servers and Providers: the Distribution of Food within Family. In Sociological Review, 34(1): 115–157.
Kiss Lajos (1981): A szegény ember élete, 2. kötet. Budapest: Gondolat.
Kövecses Zoltán (1997): Harré “emocionológiája” és a kognitív nyelvészet érzelemfelfogása. In Replika, 25: 163–173.
Losonczi Ágnes (1977): Az életmód az idõben, a tárgyakban és az értékekben. Budapest: Gondolat.
Major Máté (1973): Egy gyerekkor és egy kisváros emléke. Budapest: Magvetõ Könyvkiadó.
Marco Polo utazásai. Budapest: Hungária Könyvkiadó, 1950.
Mennell, S. (1986): All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. Oxford: Blackwell.
Montanari, M. (1996): Éhség és bõség. Budapest: Atlantisz.
Morton, A. L. (1974): Angol utópia. Budapest: Kossuth Könyvkiadó.
Nagy Olga (1989): A törvény szorításában. Budapest: Gondolat.
Nelson, M. (1993): Social-class trends in British diet, 1860–1980. In Food, Diet and Economic Change Past and Present. C. Geissler és D. J. Oddy szerk. Leicester: Leicester University Press.
Pázmány Péter (1983): Mûvei. Budapest: Szépirodalmi Könyvkiadó.
Podmaniczky Frigyes (1984): Egy régi gavallér emlékei. Budapest: Helikon Kiadó.
Pullar, P. (1970): Consuming Passions: A History of English Food and Appetite. London: Hamish Hamilton.
Pulszky Terézia (1986): Egy magyar hölgy emlékiratai. Budapest: Magvetõ Könyvkiadó.
Sahlins, M. (1976): Culture and Practical Reason. Chicago: University of Chicago Press.
Simoons, F. J. (1961): Eat Not This Flesh: Food Avoidences in the Old World. Madison, Wisc.: University of Wisconsin Press.
Stewart, M. S. (1994): Daltestvérek. Budapest: T-Twins Kiadó.
Tannahill, R. (1973): Food in History. New York: Stein and Day.
Táncsics Mihály (1978): Életpályám. Budapest: Magvetõ.
Toussaint-Samat, M. (1994): History of Food. Oxford: Blackwell.
Twigg, J. (1979): Food for thought: purity and vegetarianism. In Religion, 9: 13–35. Idézi Beardsworth és Keil 1997.
Veres Péter (1978): A Balogh család története, 3. kötet. Budapest: Szépirodalmi Könyvkiadó.
Voltaire (1955): Candide vagy az optimizmus. In Kisregények. Budapest: Új Magyar Könyvkiadó.
Washburn, S. és C. S. Lancaster (1968): The Evolution of Hunting. In Man the Hunter. R. Lee és I. DeVore szerk. Chicago: Aldine.
Weber, M. (1982): A protestáns etika és a kapitalizmus szelleme. Budapest: Gondolat.